نصائح و معلومات عن لحوم الأسماك

بسم الله الرحمن الرحيم

نصائح و معلومات عن لحوم الأسماك

1- للطريقة التي يصطاد بها السمك تأثيرا هاما على طعمه ومدة حفظه حيث إنه يفضل قتل السمك فور خروجه من الماء بضربه على رأسه مباشرة، لأن السمك الذي يموت ببطئ يجهد وينهك ويصبح لحمه مماثلا للحوم الحيوانات المجهدة حيث تجتاحه جراثيم الفساد بسرعة.

2- عند شرائنا للسمك قد نلاحظ أن بعض الأسماك غير الطازجة تبدو بمظهر السمك الطازج حديث الصيد (لامع ذو مظهر طبيعي) ويكون ذلك نتيجة غشه عند ترطيبه ورشه بالماء لإعطاء هذا المظهر، لذا يستحسن الكشف عليه بالطرق السابق ذكرها.

3- لا تقل القيمة للأسماك غير التقليدية (ذات الإقبال القليل) عن القيمة الغذائية للأسماك التقليدية (ذات الطلب الكبير) في محتواها الغذائي.

4- تعتبر أسماك الفزة (البالون) من الأسماك السامة المتواجدة في مياه الخليج العربي والتي تتجمع سمومها في الأغطية الجلدية والأحشاء الداخلية (كالكبد والمخ والغدد الجنسية الناضجة) ويراعى إعدادها وتنظيفها بشكل جيد وإزالة كافة الأحشاء الداخلية والرأس لتصبح من لحوم الأسماك لذيذة الطعم.

5- يحتل السمك مكانة جيدة بين السعرات الحرارية الغذائية بل ويتفوق على بعض أنواع اللحوم حيث إن (100)غ من لحم السمك يمد الجسم بما يقارب (207) سعر حراري بينما (100)غ لحم عجل لا يعطي سوى (172) سعراً حرارياً.

6- يمتاز السمك باحتوائه على نسبة بروتين عالية يتماثل في ذلك اللحوم الحمراء ولكن يمتاز لحمه بسهولة هضمة وامتصاصه عند الإنسان.

7- يعتبر دهن السمك أسهل هضما من دهون اللحوم الأخرى.

8- تعتبر منطقة الرأس في الأسماك ذات نسبة عالية من الدهن وتقل هذه النسبة في منطقة وسط الجسم لتصل إلى أدنى نسبة لها في منطقة الذيل.

9- تحتوي الأنسجة الداكنة (الغامقة) في لحم السمك على نسبة دهن أعلى من الأنسجة الفاتحة وذلك في جسم السمكة الواحدة.

10- يمتاز لحم السمك عن اللحوم الأخرى باحتوائه على عنصر اليود والتي تسهل العصارة البنكرياسية مهمة امتصاصه، حيث يعتبر هذا العنصر من العناصر الضرورية في نمو الجسم وتتركز نسبته في الجلد بنسبة أكبر من اللحم في جسم السمكة الواحدة.

11- يمتاز لحم السمك باحتوائه على نسبة عالية من عنصر الزنك والذي يتساوى تقريبا مع احتياج الإنسان اليومي لهذا العنصر والمتمثل بـ (15مغ) يوميا وتصل أعلى نسبة من الزنك في المحار الذي يحتوي كل 100غ منه على 25مغ من الزنك.

12- تتميز جميع أنواع لحوم الأسماك عن اللحوم الأخرى باحتوائها على مقادير عالية من عنصر الفوسفور بما يعادل (230-240مغ) لكل 100غ سمك.

13- تمتاز الأنسجة الداكنة (الغامقة) للحوم الأسماك باحتوائها على العناصر المعدنية (كالحديد) والفيتامينات (أ، ب1، ب2 ، ب6، ب12) بنسبة أعلى من الأنسجة الفاتحة لجسم السمكة الواحدة.

14- يلاحظ النسبة الكبيرة من الفيتامينات تتجمع في الأحشاء الداخلية للأسماك أكثر من تواجدها في لحم السمك، مما أعطى لهذه الميزة إمكانية الاستفادة من الأحشاء الداخلية كمصدر غذائي في تدعيم علائق الحيوانات وتغذية الدواجن.

15- تمتاز زيوت الأسماك بخاصية خفض المستوى الكولسترولي في الجسم وجعل الدم أقل قابلية للتجلط وتقلل من ترسب الشحوم على جدر الشرايين والأوعية الدموية.

16- يفضل عند حفظ السمك بشكل مجمد إزالة الرأس والأحشاء الداخلية والخياشيم مع غسلها بشكل جيد وذلك لإطالة مدة الصلاحية أثناء مدة حفظ السمك لأن معظم الجراثيم المسببة للفساد تتركز في الخياشيم والأحشاء الداخلية.

17- تحتاج لحوم الأسماك إلى درجة حرارة للحفاظ بالتجميد أعلى من درجة حفظ اللحوم الأخرى حيث إن درجة تجمد الماء في أنسجة السمك تبدأ بالتجمد عند الدرجة (-1)5م وعند الدرجة (-5)5م يتجمد حوالي 90% فقط من الماء الموجود في الأنسجة لذا يجب أن لا تقل درجة البرودة عن (-18 إلى - 20 )5م.

18- لا تتأثر القيمة الغذائية للبروتينات والدهون والفيتامينات أثناء تطبيق العمليات التكنولوجية الصحيحة للحفظ بالتجميد.

19- تعتبر لحوم الأسماك أكثر عرضة للتلف والفساد من اللحوم الحمراء لذلك وجب علينا حفظها بشكل جيد فور صيدها أو تناولها بعد شرائها مباشرة أو بفترة وجيزة.

20- يتبر لحم السمك أكثر سرعة للفساد من اللحوم الأخرى بسبب:

أ - سرعة الخلل الذاتي الناتج عن تحلل الأنزيمات داخله.

ب - انخفاض نسبة الحموضة (ph) التي تساعد على نمو الجراثيم.

ج- سرعة فساد دهون الأسماك نتيجة أكسدتها.

21- تعزى الأسباب الرئيسية للتلوث في الأسماك إلى:

أ - بالشكل المباشر عن طريق تلوث المياه المحيطة بها.

ب - من خلال عمليات المداولة أو التصنيع أو التخزين أو التجهيز للاستهلاك.

22- طبقا للتوصيات الموصى بها من قبل المعهد الأمريكي للسرطان في نشرته لعام 1985م ننصحك بالتالي:

أ - تجنب تناول الأسماك المدخنة (وهي الأسماك المعاملة بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل) حيث لوحظ أنها يمكن أن تكون من المسببات المسرطنة للجسم.

ب - تجنب درجات الحرارة العالية أثناء طهي الأسماك داخل الأفران لأن الحرارة العالية تؤدي إلى حدوث (تغير في تكوين البروتين ما عدا الوزن الجزيئي له) وكذلك زيادة نسبة المركبات الكبريتية الحرة وزيادة التحلل المائي للأنزيمات ونتيجة لارتفاع الحرارة يحدث اتصال بين جزيئات البروتين مع بعضها البعض بواسطة الروابط الأيدروجنية للسلسلة الجانبية للجزيء.

ج - احرص على عدم ملامسة الأسماك للهب المباشر أو الفحم المشتعل أثناء استعمال طريقة الشي.

د - تجنب الاستعمال المتكرر للزيت في قلي الأسماك لأن؟ تكرار استعمال الزيوت النباتية في عملية القلي ينتج عنه تكسير مركبات الزيت وإنتاج مركبات قد تضر بصحة الإنسان عند استهلاكه لذلك الغذاء المقلي كما أن بقايا الطعام المقلي في الزيت تساعد على سرعة أكسدته وفساده. لذا ينصح دائما بتنظيف الزيت أولا بأول بعد القلي وحفظه في وعاء مغلق يوضع في مكان بارد علاوة على تجنب استخدام الزيت نفسه في القلي لأكثر من ثلاث أو أربع مرات.