مطعم «قدورة».. فيه يحلو أكل السمك

مطعم «قدورة».. فيه يحلو أكل السمك

من البحر إلى الطبق





الإسكندرية: داليا عاصم







أهم ما يميز هذا المطعم إلى جانب أطباق أسماكه التي فاقت شهرتها حدود الإسكندرية، أنه يروي بلا كلمات قصة كفاح صياد بسيط نجح بمجهوده أن يحول مطعمه من مجرد دكان صغير كان يقدم فيه الطعام لزملائه من الصيادين وسكان حيه البسيط، إلى مزار سياحي يأتي في مقدمة برنامج كل من يزور الإسكندرية، ليس هذا فقط، بل صار للمطعم العديد من الفروع داخل الإسكندرية نفسها، بالإضافة إلى مطعم آخر في أحد أشهر أحياء القاهرة يحمل ذات الاسم «قدورة»، الذي يمكنك التمتع لديه بأشهى وجبات الأسماك القادمة من البحر إلى مائدتك مباشرة.
تعود شهرة «قدورة» إلى أكثر من 57 عاما هي عمر المطعم الذي تحول من مجرد طاولة صغيرة لبيع الأسماك في منطقة الأنفوشي، إلى أشهر مطاعم الأسماك في الإسكندرية. وحتى الآن لم يستطع أي مطعم للأسماك أن ينتزع الشهرة والصيت التي اكتسبها هذا المطعم في الإسكندرية بنكهته المميزة وموائده المطلة على كورنيش الإسكندرية في حي بحري، حيث قوارب الصيادين وشباكهم. وقد أنشئ المحل عام 1950، عند مجيء قدورة ذلك الصياد البسيط من مدينة رشيد ليستقر بالإسكندرية، وكان يصطاد الأسماك ويتجول ليبيعها طازجة، حتى نجح في تأجير محل صغير في الأنفوشي أطلق عليه اسمه. وبدأ كمطعم صغير يضم مجموعة طاولات خشبية صغيرة على ناصية الشارع، وشيئاً فشيئاً تحول إلى مطعم من طابقين يرتاده زبائن الإسكندرية من كافة الطبقات، ويتطور المكان قليلا، لكنه يظل وحتى الآن محتفظاً بروحه الشعبية القديمة.

وعلى الرغم من افتتاح فرعين آخرين للمطعم، أحدهما في حي المنتزه، والآخر على كورنيش الإسكندرية، بالإضافة إلى فرع القاهرة، إلا أن مطعم شارع بيرم التونسي بحي الأنفوشي، يظل هو المقر الرئيسي لسلسلة محلات «قدورة»، حيث يرتاده العديد من الأثرياء والأجانب والفنانين.

يقول الشيف عثمان، أقدم طهاة المطعم، إن فرع الأنفوشي يتميز بوجود مقاعد وطاولات تحمل أسماء أشهر الفنانين الذين زاروا المكان مثل الفنان فريد شوقي، محمود المليجي، تحية كاريوكا، أم كلثوم، الفنان فاروق الفيشاوي، شريفة فاضل، الفنان سيد زيان، المطرب حسن الأسمر، الفنانة فيفي عبده، الفنانة نور، الفنان محمود ياسين، الفنان محمود الجندي.. والشيخ الشعراوي، والكابتن محمود الخطيب، وغيرهم من أشهر الصحافيين والكتّاب.

الحاج قدورة الذي توفي العام الماضي، ظل على بساطته التي عرفه بها الناس منذ قدومه من مدينة رشيد المجاورة للإسكندرية منذ ما يزيد على الخمسين عاماً كما يقول العاملون معه. أما إدارة المطعم الآن فيتولاها ولداه محمد وعبده، وهما يسيران على نهج والدهما، حيث تبدأ آلية العمل في المطعم منذ ساعات الفجر الأولى، فتأتي الأسماك من البحر إلى الفرع الرئيسي، ثم يتم توزيعها على باقي الفروع، ويستمر العمل بالمطعم على مدار الأربع والعشرين ساعة، ليستقبل زواره في أي وقت ويلبي كل طلباتهم. ويمنحك مطعم «قدورة» ميزة خاصة، فبمجرد دخولك إليه تذهب إلى مكان خاص يشبه سوق السمك، حيث تنتقي كل ما يحلو لك من أسماك ويتم وزنها ثم ما عليك إلا أن تختار طريقة الطهو التي تناسبك، سواء كان مشويا أو مقليا أو طاجنا، من دون قائمة طعام، وكأنك في منزلك، وخلال 15 دقيقة تصبح وجبتك جاهزة للأكل. يمكنك أيضا اختيار مقعدك المفضل، فإما أن تجلس على الموائد التي تتمتع بمنظر البحر في الدور الثاني، أو في الطابق الأول، حيث تلمس الحياة السكندرية في حي بحري. كما يمكنك مشاهدة ما وقع عليه اختيارك من الأسماك أثناء الطهو. يقدم مطعم «قدورة» الطواجن بجميع أنواعها السبيط (الحبار أو الكاليماري)، والسالمون وصدف البحر، ومن أشهر المأكولات التي يتميز بها المطعم سمك البوري السنجاري المشوي بالخلطة، والإستاكوزا بالزبد، وطبق الملوخية بالجمبري، وهي أكلة اسكندرانية بامتياز تقدم بجانب الطبق الرئيسي. أو يمكنك طلب بعض أصداف البحر بالحباش السكندري المميز.

ويشير الحاج عادل القائم على إدارة فرع الكورنيش، إلى أنه يقبل على المطعم أفواج من مختلف الجنسيات، خاصة من روسيا وأميركا ومن اليونان، ولكل جنسية طبقها المفضل، فالأميركيون على سبيل المثال يحبون الجمبري والسبيط (الحبار) المقلي والبوري السنجاري. كما تختلف أذواق الزبائن عن بعضها، فالزبون الأجنبي يطلب بالواحدة، لكن الزبون المصري أو العربي عامة يطلب بالكيلو أو بالوجبة.

ومن أشهر السلطات السلطة البلدي وسلطة الطحينة والبابا غنوج والبنجر بالطحينة والمايونيز والجبن القديم والمخللات، ويقدم المطعم أيضا عدة أنواع للشوربة ومنها شوربة فواكه البحر «سي فود»، وهي مكونة من كابوريا وجمبري وجندوفلي وسبيط وتقدم بالكريمة واللبن، أو بالكريمة فقط. هذا فضلا عن أرز الصيادية والأرز الأحمر. كما يقدم المطعم ثلاثة أنواع من المعكرونة، سواء بيضاء أو حمراء أو معكرونة مشكلة بالجندوفلي وفاكهة البحر. ومن الأكلات الرئيسية المياس بالزيت والليمون والبطاطس، الجمبري المشوي والصوص المميز بالثوم، والسمك البوري بالردة (النخالة)، أسماك الوقار والمرجان والدينيس المقلية والشراغيش والبلطي وسمك القاروس على الطريقة السنجاري، شرائح الفيليه موسى والسمك الباربوني المقلي، وكلها من الأطباق التي تلقى إعجاب الزبائن. ويظل «قدورة» مطعما يذكر رواده من خلال أطباقه التي يقدمها لهم بحدوتة صاحبه الذي لم يأت من عالم الخيال، لكن من عالم الواقع الممزوج بالإرادة.

لم يتبق الآن سوى ان نقدم بعض وصفات أطباق مميزة تقدم في مطعم «قدورة»، ومن بينها «طبق الجمبري المشوي» و«صينية سمك السنجاري» و«شوربة سي فود». شوربة فاكهة البحر

* المقادير:

ـ ربع كيلو جمبري.

ـ حبة سبيط (حبار) متوسطة الحجم ومقطعة مكعبات صغيرة.

ـ ربع كيلو لحم سمك من دون شوك مقطع مكعبات.

ـ لحم كابوريا مقطع.

ـ عدد من قواقع الجندوفلي (محار).

ـ 2 ملعقة كبيرة دقيق.

ـ 1 ملعقة زيت.

ـ نصف كوب حليب.

ـ 1 بصلة صغيرة.

* طريقة التحضير:

1 ـ يغلى الماء وتوضع به السبيط (الحبار)، والبصلة لمدة 5 دقائق.

2 ـ يوضع الجمبري والكابوريا والجندوفلي (المحار)، ويقلب لمدة 5 دقائق أخرى.

3 ـ يوضع السمك مع الخليط السابق حتى نضجه.

4 ـ يصفى المزيج مع الاحتفاظ بالمرق.

5 ـ توضع ملعقة الزيت والدقيق في وعاء ويقلب حتى يصفر لونه قليلا.

6 ـ نأخذ 2 كوب شوربة ونضعهما بسرعة على الدقيق مع التقليب المستمر، ثم نضيف الحليب.

7 ـ نضع المكونات البحرية المسلوقة في الحساء ونقلبها جيداً، ثم نضيف الملح حسب الرغبة.

8 ـ نترك الشوربة على نار هادئة حتى يثقل قوامها نوعا ما وتقدم ساخنة.

* جمبري مشوي

* المقادير:

ـ كيلو جمبري غير منزوع القشرة.

ـ نصف كوب من زيت الزيتون.

ـ ربع كوب من عصير الليمون.

ـ ربع كوب من صلصة الصويا.

ـ 4 فصوص ثوم مطحونة.

ـ ملعقة صغيرة من خليط البهارات.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

ـ ملعقة صغيرة من الملح.

* طريقة التحضير:

1 ـ يفتح ظهر الجمبري وينزع شريان الرمل، وبعد ذلك تخلط جميع المقادير ويترك في الثلاجة لمدة ساعتين.

2 ـ يشوى على الفحم أو في فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة، ويقدم مع الأرز الأبيض ويزين الطبق بالبقدونس.

* السمك السنجاري

* المقادير:

ـ سمكة بوري أو قاروس كبيرة ويفضل البوري.

ـ رأس ثوم مهروس.

ـ كرفس أخضر مفروم.

ـ فلفل أخضر مفروم.

ـ شطة، ملح، وفلفل.

ـ 2 ملعقة كبيرة زيت.

ـ عصير 3 ليمونات.

ـ 2 حبة طماطم مقطعة قطعا صغيرة.

ـ بطاطس مسلوقة ومقشرة مقطعة شرائح.

ـ ليمونة مقطعة شرائح.

ـ فلفل أخضر مقطع قطعا صغيرة.

* طريقة التحضير:

1 ـ تزال قشور السمكة وتغسل جيدا بالملح ثم الماء.

2 ـ يقطع الرأس وتفتح السمكة من البطن إلى أعلى وتفرد وتزال السلسلة الشوكية بحذر حتى لا تتهتك السمكة، وتوضع في صينية الفرن.

3 ـ يخلط الثوم والكرفس والفلفل المفروم والشطة والملح والفلفل وعصير الليمون والزيت وتوضع هذه الخلطة على السمكة وتوزع عليها مع الاحتفاظ بقليل من الخلطة للبطاطس.

4 ـ نضع الطماطم المقطعة والفلفل الأخضر المقطع وشرائح الليمون على السمكة ويرش عليها قليل من الملح والفلفل، ثم نأخذ بقية الخلطة ونضعها على شرائح البطاطس وتخلط بها، ثم توضع حول السمكة ويرش قليل من الزيت على الوجه ونضع نصف كوب ماء وتدخل في فرن حار حتى يتم نضجها.


المصدر

http://www.aawsat.com/details.asp?se...&issueno=10646