المخزون الغذائي البحري لمختلف المواسم‏ - من اطباق الامارات

السحناه والمالح والعوال والجسيف و الربيان المجفف

‏لم يكتفِ أهل الإمارات قديماً بالاعتماد على الثروة السمكية لتأمين احتياجاتــهم الغذائية اليومية فقط، بل عمدوا على تحويلها لمخزونٍ غذائي صالح لمختلف المواسم والفصول حتى تلك التي يندر وجود أصنافها فيها وذلك من خلال تســــخير الإمكانات المتاحة لابتكار أساليب منوعة للحـــفظ تعتمد على طريقتي التمليح والتجـــفيف، ولعل أبرز منتجات هذا المخـــزون، الذي مازال حاضـــراً حتى الوقت الحالي (السحناء)، و(المالح) واما (العوال) و (الجسيف) و (الربيان المجفف) في طريقه للاندثار .

وسنتكلم عن كل واحد على حدا

السحناه



لها اكثر من اسم مثل السحناه والجاشع والقاشع والمتوت والدقوقه ويطلق على العومه المجففة (جاشع) أو (قاشع) لأنها تقشع من التراب بعد تجفيفها عليه ويطلق على (العومه) المسحوقه (سِحناه)، وتعد السحناه وجبة أساسية في كل بيت إماراتي سواء كان أهله من سكان البحر أو البر (بدواو حظر) . وقد كان الأعتماد على ( السحناة) كبيراً في مواسم قلة الأسماك وكمؤونة في رحلات الغوص كما كان البدوي المتنقل من مكان إلى آخر يتزود بها بسبب امتداد صلاحيتها إلى حوالي عامين .



تعتمد على طريقة الحـــفظ بالتجفيف بعد أن يتم اصطياد اسماك العومه (الجاشع) او (البريه) بطريقة
( الظغوة) باستخدام (الليخ) في مواسمه الخاصة والليخ عباره عن شـــبك صيد ذات فتحات صغيره يصعب خروج العومه صغيره الحجم منه ويتم تعريضه للشمس لنحو خمسة أيام لضمان جفافه في اماكن بعيده عن الأتربة مثل المرتفعات بالنسبه للسحناه الخاصه للاكل واما السحناه التي نسمد بها الاشجار فيتم تجفيفها على السيف وغالبا ما نسمد بها اشجار الليمون واللوزوغيرهما .
بعد أن تجف العومه ننظفها ونقوم بتقطيع رأسها وفركها باليد جيدا ومن ثم طحنه فيما يعرف (بالمنحاز) وهي الآلة القديمة التي كانت تستخدم للطحن اليدوي حتى يصبح مسحوقاً خشناً بعض الشيء وبفضل ماكينات الطحن الحديثة يصبح مسحوق (السحناء) ناعماً مقارنةً بالسابق وبعد أن تنتهي عملية الطحن يضاف إلى السحناء مسحوق الليمون الأسود الجاف والفلفل الأسود او يخلط بالزعتر المدقوق (الزعتر الايراني اللي نشربه) او فقط الهيل المطحون لإعطائه نكهة مميزة وحسب رغبة الاشخاص ويحفظ في زجاجات عادية محكمة القفل

طرق اكل السحناه

يؤكل مع الرز والسمن الذوابه والليمون
يؤكل بعد خلط الحميض والسحناه والليمون كسلطه ويقدم مع الرز الابيض او خبز الرقاق واسمها مجيجة الحماض



يؤكل بعد خلط السيداف والسحناه والليمون كسلطه ويقدم مع الرز الابيض او خبز الرقاق واسمها مجيجة السيداف



وهذا هو السيداف



طرق اكل الجاشع
(وذلك عندما يتم تنظيف العومه وفركها جيدا ولا تطحن)



تطبخ مع الرز مثل البرياني
تعمل صالونه جاشع
تعمل ناشف مع البصل والطماطم والليمون

المالح (هو السمك المملح )



يعد (المالح) من أسماك مختلفة وأهمها سمك الكنعد وسمك القباب وسمك الخباط وسمك الصد من الحجم الصغير ويقطع رأس السمك وذيله ومن ثم تقطيعه بالطول إلى نصفين وشقه من الداخل بخطوط طولية وفي حال كانت السمكة كبيرة تقسم إلى قطع أما الصغير فلا يقطع وتنظف السمكة من خلال استخراج أمعائها ومن ثم إضافة الملح بكميات لا يدركها إلا من تمرس في إعداد (المالح) على أنه لا يتم غسل السمك عند استخدامه للـ(مالح) لأن الغسل يفقد السمك القدرة على إفراز الماء الذي يساعده على الحفظ في ظل كمية الملح المضافة له والتي تساعد على إفراز الماء ويحفظ السمك بعد ذلك في عبوات خاصة توضع في الشمس لمدة ثلاثة أشهر في فصل الصيف أما في فصل الشتاء فتوضع من أربعة إلى خمسة أشهر.



تخرج قطع (المالح) من الماء وتغسل مرتين ومن ثم سلقها وتقطيعها إلى قطع صغيرة الحجم ويعاد غسلها حتى يتم التوصل إلى كمية الملح المناسبة المرغوب فيها لتأكل فيما بعد مع الأرز الأبيض والبصل والليمون



وقد تستخدم في إعداد (المردودة) وهي تشبه (الصالونة) إلا أنها تتميز بكثرة استخدام البصل فيها
كما يتم تقديم المالح مع أرز (المحمر) لكسر طعم السكر فيه وغيره
وفي السابق كان يفضل أكل (المالح) في موسم توافر الرطب والليمون
أما في الوقت الحالي في ظل توافر جميع المنتجات في غير مواسمها فأصبح أكله لا يقتصر على موسم معين فضلاً عن أنه تم إدخاله في ابتكار أصناف مختلفة.

العوال



أكلة لا أحد يعرف كم عمرها أو من أين أتت فهي موغلة في القدم واشتهرت كثيراً في العهد القديم وتحديداً قبل وصول البترول والكهرباء وكان لا يخلو بيت في الامارات من العوال



العوال هو عبارة عن سمكة قرش جففت تحت أشعة الشمس لأيام بعد إضافة الملح لها كانت تعتبر أكلة رئيسية في الامارات كلها وهي كثيراً ما كانت تقدم على العشاء كصالونه او برياني او مجبوس
طريقة تجهيزه بسيطة أولاً نقوم بتصفية العوال من الداخل وشقه إلى نصفين من أسفل البطن وتصفيته بالماء من الدم بعدها نقوم بملحه أي إضافة الملح له بكمية كبيرة وتركه لمدة يوم على الشمس بعدها نقوم بغسله وتصفيته من الملح ونتركه أيضاً لمدة يومين أو ثلاثة أيام وضرورة تبريحه تحت الشمس الحارة لأن الظل ما ينفع مع العوال عكس المالح الذي يحفظ في تناك لعدة أيام في الظل ومن ثم تخزينه وأجود أنواع العوال هي سمكة القرش ام نقطه سوداء نميزه بالنقطة السوداء في زعنفته.



كان يعتبر العوال من الأكلات الشعبية المشهورة في الامارات وهو متجذر في الثقافة الاماراتيه والخليجيه منذ القدم وله أساطيره الخاصة في الثقافة وله معتقداته المحلية ومن الممكن أن يستخدم العوال في صور مختلفة تبعا لاختلاف كل عائله عن الأخرى وذلك بعد تنظيفه جيدا من بقايا الأتربة والملح الزائد عن طريق نقعه في ماء بارد لمدة ربع ساعة ومن ثم تفويره على النار لإزالة القشرة البيضاء التي عادة ما تغطيه ليتم طبخه مع الأرز أو شوائه على الفحم مثل السمك أو قليه في الزيت أو صالونه بإضافة البصل الأخضر أو بدونه.

الجسيف



يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في دولة الإمارات العربية المتحدة فقد كان يلجأ كثير من الاماراتيين أثناء ارتفاع كميات الأسماك المجلوبة من البحر أو توقفهم عن الصيد للراحه إلى عمليات تجفيف السمك للمحافظة على جودته وضمان عدم انقطاعه وكان يعتبر الجسيف من أفضل الأكلات المعروفة لدى الاماراتيين .



كان يتم شق السمكة إلى نصفين و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة وتنظيفها وحشوها بكمية كبيرة من الملح حيث أن الملح يعمل على سحب الماء من السمك وزيادة حموضته وقتل ومنع أي جراثيم من الدخول إلى السمكة وتجفيفها وذلك إما بتعليقها في الهواء بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير ( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن الحيوانات حيث يظل سمك الكسيف صالحاً للأكل لعدة أشهر إذا حفظ جيدا ويمكن أكلها دون طهي .



ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط والصافي والنيسر والبياح فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.



وطريقه اكله
بعد تنظيفه جيدا من بقايا الأتربة والملح الزائد عن طريق نقعه في ماء بارد لمدة ربع ساعة ومن ثم تفويره على النار لإزالة القشرة البيضاء التي عادة ما تغطيه ليتم طبخه .
يؤكل مع الرز الابيض كحمسة جسيف
يطبخ كبرياني او مجبوس او صالونه
يقلى بالزيت او يشوى


الربيان المجفف



تعتمد على طريقة الحـــفظ بالتجفيف بعد أن يتم اصطياد الربيان و تعريضه للشمس لايام لضمان جفافه في اماكن بعيده عن الأتربة بعد رشه بالملح البحري
وقد كان الأعتماد على (الربيان المجفف) و( السحناة) كبيراً في مواسم قلة الأسماك وكمؤونة في رحلات الغوص كما كان البدوي المتنقل من مكان إلى آخر يتزود بها بسبب امتداد صلاحيتها إلى حوالي عام أو أكثر



بعد أن تجف اكوام الربيان ننظفها جيدا ونبدأ باستعمالها في الاكل
طرق اكلها
تؤكل هكذا مثل المكسرات
تطبخ كصالونه او برياني او كبسه
تطحن وتخلط بالبصل الاخضر والليمون
تطحن وتخلط بالحماض والليمون
تطحن وتخلط بالسيداف والليمون
تطحن وتخلط باوراق الغاف الغضه والليمون

مكبوس الرز بالربيان



المقادير
كوبان ونصف رز مغسول ومنقوع
كوبان ربيان مجفف مغسول ومنقوع في ماء حار
بصل -ثوم -علبة طماطم مقشر-هيل وقرفة وليمون أسود ( وكزبرة للوجه)
أصبع زبدة - زيت .
الطريقة
نشوح البصل في بيالة زيت حد ما يطلع بني نكب عليه الطماطم المقشرة والثوم والهيل واللليمون والقرفة والربيان المنقوع ونشوحهم على نار هادية نضع ثلاثة اكواب ماء مغلي وملعقتين ونص صغيرة ملح خشن ( قاعدة لكل كأس رز ملعقة ص ملح وهكذا ..)
بعد دقيقتان من الغليان نضع الرز ونعلي على النار حد ما ينهض الرز ولا يتبقى الا القليل من الماء نضع الزبدة ونكتمة بقصدير ونوطي على النار جدا ونضعه تقريبا ربع ساعة ..
وبالهنا والشفاء



وبهكذا نكون قد انتهينا من المخزون الغذائي البحري لمختلف المواسم‏

ومنكم السموحه

تقبلوا تحياتي

منقووول للفائدة

مشكور عاشق فارس وبحار لنقل الموضوع الطيب

بارك الله فيك

تقبل تحيــــــــــــــــــــــــــــــاتي