قوت القلوب
11-01-2010, 08:30 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
تناول الأسماك يفيد الجسم بشكل عام، كتخفيض مستوى الدهون في الجسم، وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكولسترول في الدم ، ويفيد المرأة الحامل والأطفال وكافة أفراد العائلة ويقي تناول الأسماك من الإصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها
وليست منتجات الأسماك هي اللحوم والدهون فقط بل هناك ما يميز الأسماك كمادة غذائية عن بعض المنتجات الغذائية الحيوانية وهو احتواء الأسماك على ( الغمص ) الذي يحتوي على ملايين من بيض الأسماك المغذية للجسم بشكل تعجز عنه باقي المواد الغذائية الأخرى . الذي هو أحد مكونات الكراش
والكراش كلمة مأخوذة من ( الكرش ) وهي كلمة محلية ، المقصود بها ( الأحشاء الداخلية للسمك ) ، التي تحتوي على الخياشيم ، والكبد والقلب والبيض . وهي أكلة يهيم بها كثيراً من الناس عشقاً وجنوناً ، ويقطعون المسافات الطوال لتذوق بعضاً منها ، وهي منتشرة على طول ساحل حضرموت . ووصلت إلى مدينة تريم ، في وادي حضرموت
وعند دخولك إلى سوق الصيد في منطقة ( الشرج بمدينة المكلا ) أول من تقابل بائعي الكراش ، وقد ألتف حولهم عدد كبير من الناس ، فهذا يأكل بـ(100) ريال ، وآخر يطلب بـ(200) ريال ، وغيره بأكثر من ذلك ، وبعضهم يأكل فوق خشبة البائع ، وآخر يأخذه إلى مكان قريب ، وآخر يأخذها معه إلى البيت ، وآخر يأكلها مع (الحلوى)[2] . حتى الأطفال يهيمون عشقاً بها . بل وأكلها البدو
وأكبر تجمع لبائعي ( الكراش ) يوجد في منطقة الشرج ، وتحديداً في سوق السمك ، كما يوجد تجمع ثاني في الشارع الرابع ، على مفرق ( منطقة باعبود ) ، والتجمع الثالث يوجد في المكلا ، وتحديداً بجانب سوق السمك في منطقة ( الحارة ) بالمكلا القديمة . ويباع الكراش في وقت واحد فقط ، وهو من الساعة العاشرة صباحاً إلى الواحدة بعد الظهر فقط ، بعد ذلك لا تجد أحداً يبيع الكراش ، الإ نادراً ، أي أنها أكلة نهارية
محمد غازي سعيد بابهيش عملت في الكراش وأنا عمري ( 7 ) سنوات
تخرج من المعهد ولم يجد وظيفة لأنه لا يملك واسطة أو وجاهة ، فامتهن الكراش الذي عمل به من الصغر
وبلهجة محلية ساحلية أفاد ( والله ؟ كنت نشتغل مع واحد اسمه ( عمر عوض بازومح ) وبعدين تعلمت طباخة الكراش منه ) وامتهنت بيع الكراش حوالي عام 1996م ، وذلك بعد أن تخرجت من المعهد ، ولم أجد وظيفة . وقد بدأت العمل في الكراش منذ أن كان عمري سبع سنوات ، وقد كنت أعمل وأدرس في نفس الوقت
إذا تجمعنا في مكان واحد ستكون هناك عملية تزاحم بين البائعين ، لأن عددهم كبير ، وقد تكون حركة الشراء ضعيفة ، لذلك نحن متفرقين بعض أصحابنا يبيعون في السوق المركزي للأسماك بالشرج ، وبعضهم في الشارع الرابع بالشرج
حمد فرج علي بازومح كنا نطبخ الكراش على الحطب
حمد فرج بازومح ، بائع كراش سابق وهو الآن موظف ، وابتعد عن مهنة الكراش منذ زمن
أنا عمري الآن حوالي (55) سنة ، بعت الكراش بعد أن هربت من المدرسة ، وبالضبط من الصف الثاني ابتدائي ، أي وأنا عمري (8) سنوات . وهذا الأمر في نهاية الستينيات ، وكان يوجد أناس قبلنا باعوا الكراش مثل ( سالم باكزيم ) و ( فحتوت ) و ( باصرة ) و ( عادل باكزيم ) من منطقة الحرشيات . وهؤلاء من الناس القدماء الذين باعوا الكراش ، وهذا أيام السلطنة القعيطية
هي أكلة تخص أهل ساحل حضرموت بالدرجة الأولى وفي تلك الأيام كانت توجد مشقة وصعوبة في تحضير هذه الأكلة ، بحكم أنه ما كان يوجد غاز للطبخ ، كنا نطبخ الكراش على الحطب ، و أيضاً لا توجد ثلاجات لحفظ الكراش عندما يكون هناك الكثير منه ، ولظروف خاصة ابتعدت عن الكراش وذهبت للعمل في الحكومة ، وأنا متقاعد حالياً ، ولكنني لم ابتعد عن أكلها ، فأنا يومياً أمر بالسوق وأكل الكراش
ومازال الحديث للأخ حمد فرج بازومح ، ومن الأسر المشهورة في بيع الكراش ( آل باصرة ) و ( آل فحتوت ) وهؤلاء مازالوا يتوارثون المهنة أباً عن جد
زبائن الكراش ، تقريباً من كل الشرائح من كبار وصغار وحريم ، كلهم يحبون أكل الكراش . وكان قديماً مكان بيع الكراش في الشارع الثاني بجانب سوق الخضرة القديم بالشرج ( حالياً مقابل مطعم باحداد لفتة الموز ) وبعد بناء سوق الصيد القديم الذي كان بجانب ( معهد النور للمكفوفين ) تحولنا إليه ، وهذا الأمر في السبعينيات
و في السوق المركزي للأسماك والخضار واللحم بالشرج ، وجدت هناك عدد كبير من بائعي الكراش ، ومن أعمار مختلفة فيوجد الشاب الصغير في مقتبل العمر ، ويوجد الشيخ الكهل في أواخر عمره ، كلهم يبيعون الكراش والناس من حولهم محتلقون ، وكأنهم نحل يجني العسل من الورود
سعيد سالم بانصر ( فحتوت ) حتى البدو يحبون الكراش
سعيد سالم بانصر ( فحتوت ) من الناس الذين توارثوا بيع الكراش عن أهلهم ، وهو يبلغ من العمر عتياً ، وربنا يعطيه الصحة والعافية ، وهو بصحة جيدة وممتازة
أنا أبيع الكراش منذ الستينيات ، عندما كنت في مقتبل العمر ، وهي أكلة قديمة جداً ، وهي شعبية بالدرجة الأولى ، ويحبها كل الناس ، حتى البدو في الأرياف يحبون أكل الكراش ، وهي موجودة من أيام السلطنة القعيطية ، وكنا نبيع الكراش في سوق الصيد القديم بالشرج
أحسن كراش ( والحديث لـ فحتوت ) كراش صيد ( الغودة ) وهو أحسن كراش ، بعده ( كراش ( التمكري ) و ( الشرام ) و ( الرابعة
وكل الناس يحبون أكل الكراش من كبار وصغار وحريم ورجال ، الحريم يوصون أزواجهم أو أخوانهم أو أحد من أقاربهم من أجل أن يشتروا لهم الكراش . ومن كل الطبقات موظفين غير موظفين ، مسئولين غير مسئولين يحبون أكل الكراش . حتى الأجانب العاملين في الشركات يأكلون الكراش ، وأيضاً السواح جربوا أكل الكراش . وبعض ناس أرسلوه للسعودية ، وهذا إن دل على شي يدل على أن الكراش أكلة شعبية محبوبة عند كثير من الناس
ومازال عمنا فحتوت مستمراً بالحديث لنا ، فكرنا في يوم من الأيام تكوين جمعية خاصة ببائعي الكراش ، ولكنهم لم يتفقوا فبعضهم أيد إنشاء جمعية والآخر رفض ، وكنا في السابق نعاني من البلدية لأنهم لم يحددوا لنا مكان خاص للبيع ، أما الآن فنحن متجمعون في هذا المكان – مثل ما تشوف – وهي الساحة الأمامية للسوق ، و ندفع رسوم مقابل نظافة ال
وأنا من الناس القدماء في هذا السوق الذي مازال يبيع كراش ، عمري الآن (60) سنة وأنا نبيع كراش منذ الستينيات ، وقد كنت أجيبها ( بالمعرص ) ، ( والمعرص هي عصا توضع على الكتفين وفي الطرفين يتم تعليق الشيء المراد حمله ) من المكلا إلى الشرج مشياً على الأقدام ، وذلك لقلة السيارات في ذلك الوقت ، وأحياناً ( نعرص ) الصيد من منطقة ( خلف ) إلى سوق المكلا ، وفي العصر نخرج معي باثنين ( زنابيل ) مليانه كراش من كل ما خلقه ربك من كراش صيد البحر
وعملية الحصول عليه تتم من خلال ( تبطين ) الحوت ،( والتبطين : هي نزع أحشاء الحوت ، وهذه الأحشاء هي التي تسمى كراش) وتصفيته وتنظيفه من الدم ، مقابل هذا العمل نحصل أنا على كرشة الحوت ، والتي منها أصنع الكراش
طريقة التحضير
وقد وصف لنا العم سعيد فحتوت طريقة الطبخ ، لربما فكر أحد ما في طباخة الكراش ، فطريقة التحضير مثل ما يصفها العم سعيد هي سهلة جداً
أولاً نقوم بتصفية ( الكرشة ) وننزع منها الشوش ، ( والشوش هي خياشيم الحوت ، وهذه الخياشيم لا تطبخ ، وأيضاً ما يوجد داخل أمعاء الحوت يتم رميها مثل الخياشيم ) ونقوم بتصفيتها جيداً بالماء النظيف ، ثم نفورها في ماء حار مرتين ، ومن ثم نقوم بوضعها في وعاء آخر ، غير وعاء التفوير - باللهجة المحلية - ويتم وضع لها البهارات من بسباس وثوم وهذا كله يكون مسحوق . وهي الآن جاهزة للأكل
الكراش في مدينة تريم
ووصلت الكراش إلى وادي حضرموت ، وهذا ما أفادنا به العم ( سعيد فحتوت ) فقال مسترسلاً : وأنا ابني الآن يبيع كراش في مدينة تريم ( صالح فحتوت ) وهو أول شخص يبيع كراش في حضرموت الداخل ، وقد لاقت رواج وأصبح كثير من الناس هناك يحبون الكراش ، وإذا غاب يوم واحد ، تجدهم يسألون عنه
ومن الأسر المعروفة التي تبيع الكراش ( يسلم باطهيف وأخوانه ) و ( يسلم بامسطول وأخوانه ) و ( أسرة فرج رويعي ) هذه الأسر المعروفة التي باعت كراش ، ومازال أبناءهم يبيعون الكراش أي أنهم توارثوا هذه المهنة
في ناس زمان باعوا الكراش مثل ( سالم باكزيم ) و ( حبيب زين ) – الله يرحمهم – وأقدم واحد كان ( سالم باكزيم )
هاني سالم الجابري - خشبة وطست
ومن الشباب المبتدئين في بيع الكراش هاني سالم الجابري ، وأفاد قائلاً ، لي حوالي أربع سنوات وأنا أبيع الكراش في السوق ، وورثتها عن والدي وعمي الذين كانوا يبيعون كراش في السابق
إلى الآن لم يفكر من الشباب في تكوين جمعية خاصة بالبائعين ، كل واحد في شغله وبس ، ونحن ندفع الرسوم للبلدية مقابل النظافة
والأسلوب القديم في طريقة البيع مازال مستمراً ( طست مغطى بخشبة ، والتي يقطع الكراش عليها ) ولك الخيار إما أن تأكله على الخشبة، أو تأخذه إلى مكان أخر وتأكله . وأحسن الأجزاء المرغوبة في الكراش ( الغمص والكبده ). و الغمص هو بيض الحوت
ربيع سعيد باصرة لي 45 سنة وأنا أبيع الكراش
وفي السوق المركزي للأسماك التقينا بالعم ربيع سعيد باصرة ، حيث ابتدأ حديثه قائلاً : لي (45) سنة وأنا أبيع الكراش ، من أيام السلطنة القعيطية ، ومازالت تباع بنفس الأسلوب القديم ، وبنفس طريقة التجهيز والإعداد ، ونحن امتهنا هذه المهنة ، وهي مهنتنا التي لانعرف غيرها من أيام القعيطي . ومعظم الناس تحب الكراش ، وبعض الناس تطلب مننا تجهيز الكراش لها من أجل أخذه معهم إلى السعودية ، ونقوم بالفعل بطباختها لهم ويأخذونها بالطيارة ، وتصل في نفس اليوم ، وتأكل في نفس اليوم أيضاً
وفي السوق أيضاً التقينا ببعض الناس الذي أتوا لأكل الكراش ، أو بصحبة أناس أتوا لأكلها
عبده عوض باسماعيل - مدرس
الكراش أكلة شعبية مرغوبة عند كثير من الناس ، وهي مفيدة لما تحتويه من فيتامينات . وأفضل جزء يعجبني في الكراش هو ( الكبد و الغمص و المضو ) وهذا أحلى ما يعجبني في الكراش . أحياناً نأكل كراش كل يوم وأحياناً في الأسبوع مرتين وأحياناً تمر أشهر ما نأكلها ، بحسب ( الشرغة ) أو الرغبة متى ما اشتقت للكراش ذهبت
من الأمور المزعجة لدى بائعي الكراش بانهم يقومون بتقديمه في ورق صحف ، والمعروف عن ورق الصحف أنها تحتوي على مواد سامة . وعبر هذا الموضوع أوجه لهم نداء بأن يوفروا صحون سفري ، أو وضع الكراش في ورق صافي ، وليس ورق الصحف . كما أتمنى على العاملين في صحة البيئة إلزامهم بوضع الكراش في ورق صافي غير ورق الصحف
حمد صالح بن دغار - عمل خاص
أنا لا أحب أكل الكراش ، وليس لعيب فيها ، بل لافتقاد بائع الكراش للمظهر اللائق ، وأيضاً أسلوب بيعهم غير مستحب ، فتجد بعضهم يضع البسباس بيديه العاريتين ، مما يجعلك تنفر منها . أما الكراش كأكله فهو ممتاز
وأقترح أن تكون عليهم رقابة صحية ، وأيضاً أن يلتزموا بوضع قفازات في أيديهم ، وأن يتم وضع البسباس على الكراش بمعلقة بدلاً من اليد ، وأن يوفروا مناديل للزبائن من أجل مسح أيديهم بعد الأكل ، وأن تكون هناك أماكن محددة للبيع ، بدلاً من البيع في أماكن مرور السيارات
عبدالله الكثيري - عمل خاص
الكراش وجبة شعبية معروفة على مستوى اليمن والجزيرة والخليج ، وكل ما فيها أرغب بأكله ، وهي تعجبني ، ولكن المشكلة في افتقاد بعض البياعين للكراش للمظهر اللائق ، والأساليب غير الصحية المتبعة في البيع . وأقترح أن يكون هناك سوق خاص ببائعي الكراش . وأن تفرض عليهم صحة البيئة البيع بأسلوب صحي
صالح عبدالحبيب حيابك - موظف حكومي
عندما كان سني حوالي سبع سنوات ، تقريباً عام 1961م ، كنت أتذكر شخص يقال له ( سالم باكزيم ) وشخص آخر على ما أذكر كان اسمه ( زين ) وهو رجل أعرج ، وهؤلاء الشخصين كانا الوحيدين الذين باعوا الكراش في السوق ، وهذا كان في المكلا وبالضبط عند دكان ( الغشيري ) على الشارع العام في حي ( الحارة ) أيام السلطنة القعيطية
قديماً لم يكن هناك انتشار واسع للكراش مثل الآن وكان زمان بائع الكراش يعطيك ( الغمص ) مجاناً . في الوقت الحاضر بيع الكراش أصبح مهنة يحترفها البعض ، مثل أي مهنة أخرى كالزراعة والصيد والحدادة . وزمان لم تكن مهنة أساسية بل مجرد عمل إضافي أو للحاجة . وأول من امتهن هذه المهنة ، وأصبحت مصدر رزقه الأساسي هو ( فضل كسّح ) وهو يعتبر من الناس القدماء في بيع الكراش
أفضل ما يعجبني في الكراش ( الغموص ) لأنها غنية بمادة اليود ، وهي مفيدة للغدد الدرقية . والذي لا يعجبني فيها أسلوب البيع على ناصية الشارع ، وتحت عجلات السيارات ، وأسلوب التقطيع وأخذها مباشرة باليد بدون قفازات او وسائل حماية ، وأسلوب البيع لم يتغير منذ أن وجدت هذه الأكلة عبارة عن ( طست وسفرة ) . حتى أحياناً منظر الطست التي توضع فيها الكراش يمنعك من الشراء . والمفروض أن يقوم هؤلاء الناس بتطوير أسلوب البيع
فوائد الأسماك
تركيب(3) لحم الأسماك وقيمته الغذائية
إن لحم الأسماك قريب في تركيبه من لحوم الحيوانات ، ولكنه غالباً ما يحتوي على نسبة أعلى من الماء ( 78-81% ) ، ومحتواه من البروتينات يتراوح بين ( 16-20%) وبيض السمك يحتوي ما بين ( 22-28%) من البروتينات ، ويحتوي لحم السمك على ( 1-34%) دهون . كذلك هو غني بالفيتامينات مثل (ايه, بي2, دي) ويحتوي على مواد معدنية بنسبة (0.5- 3%) ومحتواه من المركبات الكربونية قليل جداً
إن نسبة الماء في لحم السمك أكبر قليلاً من نسبتها في لحوم الحيوانات ، وتصل هذه النسبة ما بين (60-80%) . ويحتوي لحم الأسماك وسطياً حوالي (14-23%) بروتينات . ويحتوي لحم الأسماك على ( آزوت غير بروتيني ) تصل نسبته إلى (18%) من مجموع الآزوت الموجود في الأسماك ، والمواد الآزوتية غير البروتينية ليس لها قيمة غذائية كبيرة . ولكنها بالطبع تؤثر على طعم ورائحة السمك . اللحم الأحمر ( الأسود ) يحتوي نسبة أكبر من المواد الآزوتية البروتينية من اللحم الأبيض
الـدهـون
إن كمية الدهون في الأسماك هي أكثر اختلافاً وتنوعاً من جميع مكونات الأسماك الأخرى حيث تتراوح هذه الكمية بين (0.7-20%) . إن محتوى الأسماك من الدهون هو مهم ، من وجهة النظر الخاصة بالتغذية ، عدا عن محتوى الأسماك من الفيتامينات الذوابة في الدهون ، تحتوي أيضاً كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة . إن دهون السمك تحتوي حوالي (50-60أوليين ) وتصل نسبة هضم واستقلاب وتمثل زيت السمك في جسم الإنسان المستهلك له إلى حوالي 90في المائة
المواد المعدنية
عدا عن الماء والبروتينات والدهون ، يحتوي لحم السمك على كميات محدودة من المواد ( المعدنية ) مثل ( البوتاسيوم ، الفسفور ، الكلور ، النحاس ، الحديد ، المنغنيز ، اليود ، الفلور و المغنزيوم ، وغيرها من المواد المعدنية ) . كذلك لحم الأسماك غني بالعناصر الصغرى النادرة ، إن هذه المحتويات تزيد وترفع من القيمة البيولوجية لهذا اللحم . ولحم السمك الأحمر ( الأسود ) هو أغنى بالمواد المعدنية من لحمها الأبيض . إن كل (100غ) من لحم السمك يحتوي على ( 100-300ملغ) كبريت ، والذي يعتبر عنصراً رئيسياً من عناصر الأحماض الأمينية . ويوجد الكالسيوم وخاصةً في عظام السمك وكل ( 100غ) من لحم السمك يحتوي على ( 20-25ملغ) كالسيوم . ويوجد البوتاسيوم في الأسماك على شكل ( فلورات ) أو في ( الأحماض الكربونية والفسفورية ) وكل (100غ) من لحم السمك تحتوي حوالي ( 60-250ملغ) من البوتاسيوم
ويوجد الصوديوم في لحم الأسماك بكمية أقل من البوتاسيوم ، حيث يوجد في كل (100غ) من هذا اللحم ( 30-150ملغ) صوديوم . كذلك يوجد الكلور على شكل ( كلورات ) حيث يوجد في كل (100غ) من اللحم حوالي (100ملغ) كلور . ويوجد الفسفور بكمية كبيرة نسبياً ، حيث يوجد في كل (100غ) منه ( 100-400ملغ) فسفور . كذلك يحتوي لحم السمك في كل (100غ) منه حوالي (04-5ملغ) حديد . وأيضاً في كل (100غ) من هذا اللحم يوجد حوالي (05-1ملغ) يود ، وذلك سوية مع الفلور
الفيتامينات
إن كمية الفيتامينات الموجودة في لحم الأسماك هي أكبر من كميتها في أنواع اللحوم الأخرى ، ويحتوي لحم السمك نسبة مرتفعة من فيتامينات (ايه, سي, دي) وبعض الفيتامينات الأخرى التي لا توجد عادة في أنواع اللحوم الأخرى . في بعض أجزاء الأسماك مثل ( الكبد ، الطحال وبيض السمك ) توجد الفيتامينات بنسب أعلى وهي مكونات الكراش الأساسية
ودهون الأسماك تكون عادةً غنية بالفيتامينات الذوابة في الدهون . وفيتامين ايه يوجد غالباً في الأعضاء الداخلية للأسماك ( الكبد ، المخ ، القلب ، وخاصة في بيض الأسماك ) وهذه مكونات الكراش باستثناء ( المخ ) . ويوجد في كل (100غ) من لحم الأسماك ( 150وحتى 4500ملغ ) من فيتامين ايه
كذلك مجموعة فيتامينات بي توجد غالباً في بيض السمك ، وبعض الأعضاء الداخلية للأسماك ، بينما نسبتها صغيرة في لحم السمك . أما فيتامين سي فيوجد في لحم السمك أيضاً ، حيث في كل (100غ) من هذا اللحم يوجد (1-5ملغ) من فيتامين سي أعلى من نسبتها في البرتقال
وفيتامين دي يوجد خاصةً في دهون الأسماك ، ويوجد على شكل ( فيتامين ) أو ( بروفيتامين ) وكميته تتعلق بنوع الأسماك ، وبأشهر السنة وبعوامل أخرى محيطة مختلفة . ويوجد في (100غ) من لحم السمك ( 200-4700ملغ) من فيتامين دي
عدا عن الفيتامينات التي ورد ذكرها ، يوجد في لحم السمك كميات قليلة جداً من فيتامينات (e,h,f,k)
إن لحم السمك بالمقارنة مع باقي أنواع اللحم هو أسهل هضماً واستقلاباً وتمثلاً ، ويحتوي كمية قليلة من المواد الغروية في عضلاته
--------------------------------------------------------------------------------
منقووووووووول للفائدة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
تناول الأسماك يفيد الجسم بشكل عام، كتخفيض مستوى الدهون في الجسم، وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكولسترول في الدم ، ويفيد المرأة الحامل والأطفال وكافة أفراد العائلة ويقي تناول الأسماك من الإصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها
وليست منتجات الأسماك هي اللحوم والدهون فقط بل هناك ما يميز الأسماك كمادة غذائية عن بعض المنتجات الغذائية الحيوانية وهو احتواء الأسماك على ( الغمص ) الذي يحتوي على ملايين من بيض الأسماك المغذية للجسم بشكل تعجز عنه باقي المواد الغذائية الأخرى . الذي هو أحد مكونات الكراش
والكراش كلمة مأخوذة من ( الكرش ) وهي كلمة محلية ، المقصود بها ( الأحشاء الداخلية للسمك ) ، التي تحتوي على الخياشيم ، والكبد والقلب والبيض . وهي أكلة يهيم بها كثيراً من الناس عشقاً وجنوناً ، ويقطعون المسافات الطوال لتذوق بعضاً منها ، وهي منتشرة على طول ساحل حضرموت . ووصلت إلى مدينة تريم ، في وادي حضرموت
وعند دخولك إلى سوق الصيد في منطقة ( الشرج بمدينة المكلا ) أول من تقابل بائعي الكراش ، وقد ألتف حولهم عدد كبير من الناس ، فهذا يأكل بـ(100) ريال ، وآخر يطلب بـ(200) ريال ، وغيره بأكثر من ذلك ، وبعضهم يأكل فوق خشبة البائع ، وآخر يأخذه إلى مكان قريب ، وآخر يأخذها معه إلى البيت ، وآخر يأكلها مع (الحلوى)[2] . حتى الأطفال يهيمون عشقاً بها . بل وأكلها البدو
وأكبر تجمع لبائعي ( الكراش ) يوجد في منطقة الشرج ، وتحديداً في سوق السمك ، كما يوجد تجمع ثاني في الشارع الرابع ، على مفرق ( منطقة باعبود ) ، والتجمع الثالث يوجد في المكلا ، وتحديداً بجانب سوق السمك في منطقة ( الحارة ) بالمكلا القديمة . ويباع الكراش في وقت واحد فقط ، وهو من الساعة العاشرة صباحاً إلى الواحدة بعد الظهر فقط ، بعد ذلك لا تجد أحداً يبيع الكراش ، الإ نادراً ، أي أنها أكلة نهارية
محمد غازي سعيد بابهيش عملت في الكراش وأنا عمري ( 7 ) سنوات
تخرج من المعهد ولم يجد وظيفة لأنه لا يملك واسطة أو وجاهة ، فامتهن الكراش الذي عمل به من الصغر
وبلهجة محلية ساحلية أفاد ( والله ؟ كنت نشتغل مع واحد اسمه ( عمر عوض بازومح ) وبعدين تعلمت طباخة الكراش منه ) وامتهنت بيع الكراش حوالي عام 1996م ، وذلك بعد أن تخرجت من المعهد ، ولم أجد وظيفة . وقد بدأت العمل في الكراش منذ أن كان عمري سبع سنوات ، وقد كنت أعمل وأدرس في نفس الوقت
إذا تجمعنا في مكان واحد ستكون هناك عملية تزاحم بين البائعين ، لأن عددهم كبير ، وقد تكون حركة الشراء ضعيفة ، لذلك نحن متفرقين بعض أصحابنا يبيعون في السوق المركزي للأسماك بالشرج ، وبعضهم في الشارع الرابع بالشرج
حمد فرج علي بازومح كنا نطبخ الكراش على الحطب
حمد فرج بازومح ، بائع كراش سابق وهو الآن موظف ، وابتعد عن مهنة الكراش منذ زمن
أنا عمري الآن حوالي (55) سنة ، بعت الكراش بعد أن هربت من المدرسة ، وبالضبط من الصف الثاني ابتدائي ، أي وأنا عمري (8) سنوات . وهذا الأمر في نهاية الستينيات ، وكان يوجد أناس قبلنا باعوا الكراش مثل ( سالم باكزيم ) و ( فحتوت ) و ( باصرة ) و ( عادل باكزيم ) من منطقة الحرشيات . وهؤلاء من الناس القدماء الذين باعوا الكراش ، وهذا أيام السلطنة القعيطية
هي أكلة تخص أهل ساحل حضرموت بالدرجة الأولى وفي تلك الأيام كانت توجد مشقة وصعوبة في تحضير هذه الأكلة ، بحكم أنه ما كان يوجد غاز للطبخ ، كنا نطبخ الكراش على الحطب ، و أيضاً لا توجد ثلاجات لحفظ الكراش عندما يكون هناك الكثير منه ، ولظروف خاصة ابتعدت عن الكراش وذهبت للعمل في الحكومة ، وأنا متقاعد حالياً ، ولكنني لم ابتعد عن أكلها ، فأنا يومياً أمر بالسوق وأكل الكراش
ومازال الحديث للأخ حمد فرج بازومح ، ومن الأسر المشهورة في بيع الكراش ( آل باصرة ) و ( آل فحتوت ) وهؤلاء مازالوا يتوارثون المهنة أباً عن جد
زبائن الكراش ، تقريباً من كل الشرائح من كبار وصغار وحريم ، كلهم يحبون أكل الكراش . وكان قديماً مكان بيع الكراش في الشارع الثاني بجانب سوق الخضرة القديم بالشرج ( حالياً مقابل مطعم باحداد لفتة الموز ) وبعد بناء سوق الصيد القديم الذي كان بجانب ( معهد النور للمكفوفين ) تحولنا إليه ، وهذا الأمر في السبعينيات
و في السوق المركزي للأسماك والخضار واللحم بالشرج ، وجدت هناك عدد كبير من بائعي الكراش ، ومن أعمار مختلفة فيوجد الشاب الصغير في مقتبل العمر ، ويوجد الشيخ الكهل في أواخر عمره ، كلهم يبيعون الكراش والناس من حولهم محتلقون ، وكأنهم نحل يجني العسل من الورود
سعيد سالم بانصر ( فحتوت ) حتى البدو يحبون الكراش
سعيد سالم بانصر ( فحتوت ) من الناس الذين توارثوا بيع الكراش عن أهلهم ، وهو يبلغ من العمر عتياً ، وربنا يعطيه الصحة والعافية ، وهو بصحة جيدة وممتازة
أنا أبيع الكراش منذ الستينيات ، عندما كنت في مقتبل العمر ، وهي أكلة قديمة جداً ، وهي شعبية بالدرجة الأولى ، ويحبها كل الناس ، حتى البدو في الأرياف يحبون أكل الكراش ، وهي موجودة من أيام السلطنة القعيطية ، وكنا نبيع الكراش في سوق الصيد القديم بالشرج
أحسن كراش ( والحديث لـ فحتوت ) كراش صيد ( الغودة ) وهو أحسن كراش ، بعده ( كراش ( التمكري ) و ( الشرام ) و ( الرابعة
وكل الناس يحبون أكل الكراش من كبار وصغار وحريم ورجال ، الحريم يوصون أزواجهم أو أخوانهم أو أحد من أقاربهم من أجل أن يشتروا لهم الكراش . ومن كل الطبقات موظفين غير موظفين ، مسئولين غير مسئولين يحبون أكل الكراش . حتى الأجانب العاملين في الشركات يأكلون الكراش ، وأيضاً السواح جربوا أكل الكراش . وبعض ناس أرسلوه للسعودية ، وهذا إن دل على شي يدل على أن الكراش أكلة شعبية محبوبة عند كثير من الناس
ومازال عمنا فحتوت مستمراً بالحديث لنا ، فكرنا في يوم من الأيام تكوين جمعية خاصة ببائعي الكراش ، ولكنهم لم يتفقوا فبعضهم أيد إنشاء جمعية والآخر رفض ، وكنا في السابق نعاني من البلدية لأنهم لم يحددوا لنا مكان خاص للبيع ، أما الآن فنحن متجمعون في هذا المكان – مثل ما تشوف – وهي الساحة الأمامية للسوق ، و ندفع رسوم مقابل نظافة ال
وأنا من الناس القدماء في هذا السوق الذي مازال يبيع كراش ، عمري الآن (60) سنة وأنا نبيع كراش منذ الستينيات ، وقد كنت أجيبها ( بالمعرص ) ، ( والمعرص هي عصا توضع على الكتفين وفي الطرفين يتم تعليق الشيء المراد حمله ) من المكلا إلى الشرج مشياً على الأقدام ، وذلك لقلة السيارات في ذلك الوقت ، وأحياناً ( نعرص ) الصيد من منطقة ( خلف ) إلى سوق المكلا ، وفي العصر نخرج معي باثنين ( زنابيل ) مليانه كراش من كل ما خلقه ربك من كراش صيد البحر
وعملية الحصول عليه تتم من خلال ( تبطين ) الحوت ،( والتبطين : هي نزع أحشاء الحوت ، وهذه الأحشاء هي التي تسمى كراش) وتصفيته وتنظيفه من الدم ، مقابل هذا العمل نحصل أنا على كرشة الحوت ، والتي منها أصنع الكراش
طريقة التحضير
وقد وصف لنا العم سعيد فحتوت طريقة الطبخ ، لربما فكر أحد ما في طباخة الكراش ، فطريقة التحضير مثل ما يصفها العم سعيد هي سهلة جداً
أولاً نقوم بتصفية ( الكرشة ) وننزع منها الشوش ، ( والشوش هي خياشيم الحوت ، وهذه الخياشيم لا تطبخ ، وأيضاً ما يوجد داخل أمعاء الحوت يتم رميها مثل الخياشيم ) ونقوم بتصفيتها جيداً بالماء النظيف ، ثم نفورها في ماء حار مرتين ، ومن ثم نقوم بوضعها في وعاء آخر ، غير وعاء التفوير - باللهجة المحلية - ويتم وضع لها البهارات من بسباس وثوم وهذا كله يكون مسحوق . وهي الآن جاهزة للأكل
الكراش في مدينة تريم
ووصلت الكراش إلى وادي حضرموت ، وهذا ما أفادنا به العم ( سعيد فحتوت ) فقال مسترسلاً : وأنا ابني الآن يبيع كراش في مدينة تريم ( صالح فحتوت ) وهو أول شخص يبيع كراش في حضرموت الداخل ، وقد لاقت رواج وأصبح كثير من الناس هناك يحبون الكراش ، وإذا غاب يوم واحد ، تجدهم يسألون عنه
ومن الأسر المعروفة التي تبيع الكراش ( يسلم باطهيف وأخوانه ) و ( يسلم بامسطول وأخوانه ) و ( أسرة فرج رويعي ) هذه الأسر المعروفة التي باعت كراش ، ومازال أبناءهم يبيعون الكراش أي أنهم توارثوا هذه المهنة
في ناس زمان باعوا الكراش مثل ( سالم باكزيم ) و ( حبيب زين ) – الله يرحمهم – وأقدم واحد كان ( سالم باكزيم )
هاني سالم الجابري - خشبة وطست
ومن الشباب المبتدئين في بيع الكراش هاني سالم الجابري ، وأفاد قائلاً ، لي حوالي أربع سنوات وأنا أبيع الكراش في السوق ، وورثتها عن والدي وعمي الذين كانوا يبيعون كراش في السابق
إلى الآن لم يفكر من الشباب في تكوين جمعية خاصة بالبائعين ، كل واحد في شغله وبس ، ونحن ندفع الرسوم للبلدية مقابل النظافة
والأسلوب القديم في طريقة البيع مازال مستمراً ( طست مغطى بخشبة ، والتي يقطع الكراش عليها ) ولك الخيار إما أن تأكله على الخشبة، أو تأخذه إلى مكان أخر وتأكله . وأحسن الأجزاء المرغوبة في الكراش ( الغمص والكبده ). و الغمص هو بيض الحوت
ربيع سعيد باصرة لي 45 سنة وأنا أبيع الكراش
وفي السوق المركزي للأسماك التقينا بالعم ربيع سعيد باصرة ، حيث ابتدأ حديثه قائلاً : لي (45) سنة وأنا أبيع الكراش ، من أيام السلطنة القعيطية ، ومازالت تباع بنفس الأسلوب القديم ، وبنفس طريقة التجهيز والإعداد ، ونحن امتهنا هذه المهنة ، وهي مهنتنا التي لانعرف غيرها من أيام القعيطي . ومعظم الناس تحب الكراش ، وبعض الناس تطلب مننا تجهيز الكراش لها من أجل أخذه معهم إلى السعودية ، ونقوم بالفعل بطباختها لهم ويأخذونها بالطيارة ، وتصل في نفس اليوم ، وتأكل في نفس اليوم أيضاً
وفي السوق أيضاً التقينا ببعض الناس الذي أتوا لأكل الكراش ، أو بصحبة أناس أتوا لأكلها
عبده عوض باسماعيل - مدرس
الكراش أكلة شعبية مرغوبة عند كثير من الناس ، وهي مفيدة لما تحتويه من فيتامينات . وأفضل جزء يعجبني في الكراش هو ( الكبد و الغمص و المضو ) وهذا أحلى ما يعجبني في الكراش . أحياناً نأكل كراش كل يوم وأحياناً في الأسبوع مرتين وأحياناً تمر أشهر ما نأكلها ، بحسب ( الشرغة ) أو الرغبة متى ما اشتقت للكراش ذهبت
من الأمور المزعجة لدى بائعي الكراش بانهم يقومون بتقديمه في ورق صحف ، والمعروف عن ورق الصحف أنها تحتوي على مواد سامة . وعبر هذا الموضوع أوجه لهم نداء بأن يوفروا صحون سفري ، أو وضع الكراش في ورق صافي ، وليس ورق الصحف . كما أتمنى على العاملين في صحة البيئة إلزامهم بوضع الكراش في ورق صافي غير ورق الصحف
حمد صالح بن دغار - عمل خاص
أنا لا أحب أكل الكراش ، وليس لعيب فيها ، بل لافتقاد بائع الكراش للمظهر اللائق ، وأيضاً أسلوب بيعهم غير مستحب ، فتجد بعضهم يضع البسباس بيديه العاريتين ، مما يجعلك تنفر منها . أما الكراش كأكله فهو ممتاز
وأقترح أن تكون عليهم رقابة صحية ، وأيضاً أن يلتزموا بوضع قفازات في أيديهم ، وأن يتم وضع البسباس على الكراش بمعلقة بدلاً من اليد ، وأن يوفروا مناديل للزبائن من أجل مسح أيديهم بعد الأكل ، وأن تكون هناك أماكن محددة للبيع ، بدلاً من البيع في أماكن مرور السيارات
عبدالله الكثيري - عمل خاص
الكراش وجبة شعبية معروفة على مستوى اليمن والجزيرة والخليج ، وكل ما فيها أرغب بأكله ، وهي تعجبني ، ولكن المشكلة في افتقاد بعض البياعين للكراش للمظهر اللائق ، والأساليب غير الصحية المتبعة في البيع . وأقترح أن يكون هناك سوق خاص ببائعي الكراش . وأن تفرض عليهم صحة البيئة البيع بأسلوب صحي
صالح عبدالحبيب حيابك - موظف حكومي
عندما كان سني حوالي سبع سنوات ، تقريباً عام 1961م ، كنت أتذكر شخص يقال له ( سالم باكزيم ) وشخص آخر على ما أذكر كان اسمه ( زين ) وهو رجل أعرج ، وهؤلاء الشخصين كانا الوحيدين الذين باعوا الكراش في السوق ، وهذا كان في المكلا وبالضبط عند دكان ( الغشيري ) على الشارع العام في حي ( الحارة ) أيام السلطنة القعيطية
قديماً لم يكن هناك انتشار واسع للكراش مثل الآن وكان زمان بائع الكراش يعطيك ( الغمص ) مجاناً . في الوقت الحاضر بيع الكراش أصبح مهنة يحترفها البعض ، مثل أي مهنة أخرى كالزراعة والصيد والحدادة . وزمان لم تكن مهنة أساسية بل مجرد عمل إضافي أو للحاجة . وأول من امتهن هذه المهنة ، وأصبحت مصدر رزقه الأساسي هو ( فضل كسّح ) وهو يعتبر من الناس القدماء في بيع الكراش
أفضل ما يعجبني في الكراش ( الغموص ) لأنها غنية بمادة اليود ، وهي مفيدة للغدد الدرقية . والذي لا يعجبني فيها أسلوب البيع على ناصية الشارع ، وتحت عجلات السيارات ، وأسلوب التقطيع وأخذها مباشرة باليد بدون قفازات او وسائل حماية ، وأسلوب البيع لم يتغير منذ أن وجدت هذه الأكلة عبارة عن ( طست وسفرة ) . حتى أحياناً منظر الطست التي توضع فيها الكراش يمنعك من الشراء . والمفروض أن يقوم هؤلاء الناس بتطوير أسلوب البيع
فوائد الأسماك
تركيب(3) لحم الأسماك وقيمته الغذائية
إن لحم الأسماك قريب في تركيبه من لحوم الحيوانات ، ولكنه غالباً ما يحتوي على نسبة أعلى من الماء ( 78-81% ) ، ومحتواه من البروتينات يتراوح بين ( 16-20%) وبيض السمك يحتوي ما بين ( 22-28%) من البروتينات ، ويحتوي لحم السمك على ( 1-34%) دهون . كذلك هو غني بالفيتامينات مثل (ايه, بي2, دي) ويحتوي على مواد معدنية بنسبة (0.5- 3%) ومحتواه من المركبات الكربونية قليل جداً
إن نسبة الماء في لحم السمك أكبر قليلاً من نسبتها في لحوم الحيوانات ، وتصل هذه النسبة ما بين (60-80%) . ويحتوي لحم الأسماك وسطياً حوالي (14-23%) بروتينات . ويحتوي لحم الأسماك على ( آزوت غير بروتيني ) تصل نسبته إلى (18%) من مجموع الآزوت الموجود في الأسماك ، والمواد الآزوتية غير البروتينية ليس لها قيمة غذائية كبيرة . ولكنها بالطبع تؤثر على طعم ورائحة السمك . اللحم الأحمر ( الأسود ) يحتوي نسبة أكبر من المواد الآزوتية البروتينية من اللحم الأبيض
الـدهـون
إن كمية الدهون في الأسماك هي أكثر اختلافاً وتنوعاً من جميع مكونات الأسماك الأخرى حيث تتراوح هذه الكمية بين (0.7-20%) . إن محتوى الأسماك من الدهون هو مهم ، من وجهة النظر الخاصة بالتغذية ، عدا عن محتوى الأسماك من الفيتامينات الذوابة في الدهون ، تحتوي أيضاً كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة . إن دهون السمك تحتوي حوالي (50-60أوليين ) وتصل نسبة هضم واستقلاب وتمثل زيت السمك في جسم الإنسان المستهلك له إلى حوالي 90في المائة
المواد المعدنية
عدا عن الماء والبروتينات والدهون ، يحتوي لحم السمك على كميات محدودة من المواد ( المعدنية ) مثل ( البوتاسيوم ، الفسفور ، الكلور ، النحاس ، الحديد ، المنغنيز ، اليود ، الفلور و المغنزيوم ، وغيرها من المواد المعدنية ) . كذلك لحم الأسماك غني بالعناصر الصغرى النادرة ، إن هذه المحتويات تزيد وترفع من القيمة البيولوجية لهذا اللحم . ولحم السمك الأحمر ( الأسود ) هو أغنى بالمواد المعدنية من لحمها الأبيض . إن كل (100غ) من لحم السمك يحتوي على ( 100-300ملغ) كبريت ، والذي يعتبر عنصراً رئيسياً من عناصر الأحماض الأمينية . ويوجد الكالسيوم وخاصةً في عظام السمك وكل ( 100غ) من لحم السمك يحتوي على ( 20-25ملغ) كالسيوم . ويوجد البوتاسيوم في الأسماك على شكل ( فلورات ) أو في ( الأحماض الكربونية والفسفورية ) وكل (100غ) من لحم السمك تحتوي حوالي ( 60-250ملغ) من البوتاسيوم
ويوجد الصوديوم في لحم الأسماك بكمية أقل من البوتاسيوم ، حيث يوجد في كل (100غ) من هذا اللحم ( 30-150ملغ) صوديوم . كذلك يوجد الكلور على شكل ( كلورات ) حيث يوجد في كل (100غ) من اللحم حوالي (100ملغ) كلور . ويوجد الفسفور بكمية كبيرة نسبياً ، حيث يوجد في كل (100غ) منه ( 100-400ملغ) فسفور . كذلك يحتوي لحم السمك في كل (100غ) منه حوالي (04-5ملغ) حديد . وأيضاً في كل (100غ) من هذا اللحم يوجد حوالي (05-1ملغ) يود ، وذلك سوية مع الفلور
الفيتامينات
إن كمية الفيتامينات الموجودة في لحم الأسماك هي أكبر من كميتها في أنواع اللحوم الأخرى ، ويحتوي لحم السمك نسبة مرتفعة من فيتامينات (ايه, سي, دي) وبعض الفيتامينات الأخرى التي لا توجد عادة في أنواع اللحوم الأخرى . في بعض أجزاء الأسماك مثل ( الكبد ، الطحال وبيض السمك ) توجد الفيتامينات بنسب أعلى وهي مكونات الكراش الأساسية
ودهون الأسماك تكون عادةً غنية بالفيتامينات الذوابة في الدهون . وفيتامين ايه يوجد غالباً في الأعضاء الداخلية للأسماك ( الكبد ، المخ ، القلب ، وخاصة في بيض الأسماك ) وهذه مكونات الكراش باستثناء ( المخ ) . ويوجد في كل (100غ) من لحم الأسماك ( 150وحتى 4500ملغ ) من فيتامين ايه
كذلك مجموعة فيتامينات بي توجد غالباً في بيض السمك ، وبعض الأعضاء الداخلية للأسماك ، بينما نسبتها صغيرة في لحم السمك . أما فيتامين سي فيوجد في لحم السمك أيضاً ، حيث في كل (100غ) من هذا اللحم يوجد (1-5ملغ) من فيتامين سي أعلى من نسبتها في البرتقال
وفيتامين دي يوجد خاصةً في دهون الأسماك ، ويوجد على شكل ( فيتامين ) أو ( بروفيتامين ) وكميته تتعلق بنوع الأسماك ، وبأشهر السنة وبعوامل أخرى محيطة مختلفة . ويوجد في (100غ) من لحم السمك ( 200-4700ملغ) من فيتامين دي
عدا عن الفيتامينات التي ورد ذكرها ، يوجد في لحم السمك كميات قليلة جداً من فيتامينات (e,h,f,k)
إن لحم السمك بالمقارنة مع باقي أنواع اللحم هو أسهل هضماً واستقلاباً وتمثلاً ، ويحتوي كمية قليلة من المواد الغروية في عضلاته
--------------------------------------------------------------------------------
منقووووووووول للفائدة